一、淀粉
淀粉是由许多葡萄糖结构单元（C6H10O5）互相连接而成的多糖类聚合物。植物的种子、果实、叶、块茎、球茎中都含有不同质量的淀粉。淀粉由直链淀粉和支链淀粉两部分组成，其相对含量与淀粉来源有关，在大多数淀粉品钟中直链淀粉的含量在15%~35%之间。直链淀粉的聚合度一般大于200个葡萄糖结构单元，而支链淀粉的聚合度较高，通常高于600。单个支链淀粉的链长比直接淀粉短。支链淀粉可溶于冷水，直链淀粉易于形成分子间氢键而紧密结合，不溶于冷水，只有在150~160℃的水中加压蒸煮或用强碱和甲醛蒸煮才能溶解。直链淀粉和支链淀粉性质和结构的比较见下表。
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